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Determinación de los indicadores físicos y culinarios en cultivares de frijol común (Phaseolus vulgaris L.). de color blanco Determination of physical and culinary indicators in common bean cultivars (Phaseolus vulgaris L.). white color Socorro Toledo, Randers José Concepción Jorge, Leisy Socorro Quesada, Miguel A. quality physical and culinary characteristics cultivars calidad características físicas y culinarias cultivares La presente investigación se desarrolló en el Instituto de Investigaciones de Granos, provincia Artemisa, en el Laboratorio de Ingeniería Agrícola. Se emplearon los cultivares comerciales de frijol común de color blanco ´Alubias Blancas Españolas´, ´Chévere´, ´Quivican´, ´CUFIG 145´ y ´Lewa´, que actualmente se encuentran en la producción nacional cubana de este cultivo. El objetivo del estudio consistió en determinar las características de los indicadores físicos y culinarios de dichos cultivares. Se realizaron análisis físicos tales como: masa de 100 granos (g), contenido de testa (%), capacidad de absorción de agua (%) e indicadores culinarios como el tiempo de cocción (min). Los principales resultados en los indicadores físicos muestran que el cultivar ´Alubias Blancas Españolas´ alcanzó los mayores contenidos de la masa de 100 granos con 55,03 g clasificándose como de tamaño grande y el mayor contenido en cuanto a la testa con 10,58 %, mientras que la capacidad de absorción de agua fue mayor 18,33 % para el cultivar ´Chévere´. En relación a los indicadores culinarios se reflejó que los cultivares estudiados muestran tiempos variables desde 15 min a 30 min de cocción. El conocimiento del comportamiento del conjunto de variables analizadas resulta de gran utilidad para la comercialización y el consumo de las diferentes cultivares de frijol de color blanco comprendidas en el estudio. The present research was developed at the Grain Research Institute, Artemisa province, Cuba, in the Agricultural Engineering laboratory. The commercial cultivars of white common beans, ´Alubias Blancas Españolas´, ´Chévere´, ´Quivícan´, ´CUFIG 145´ and ´Lewa´, which are currently cultivated in Cuban national production, were used. The objective of the study was to determine the characteristics of the physical and culinary indicators of these cultivars. Physical analyzes such as: mass of 100 grains (g), testa content (%), and water absorption capacity (%) were performed; as well as culinary indicators such as cooking time (min). The main results related to the physical indicators show that the ´Alubias Blancas Españolas´ cultivar reached the highest contents of mass of 100 grains with 55.03 g, classifying itself as large in size and the highest content in terms of testa with 10.58 %. The higher water absorption capacity was 18.33 % for the ´Chévere´ cultivar. In relation to the culinary indicators, it was reflected that the cultivars studied show variable times from 15 min to 30 min of cooking time. Knowledge of the behavior of the set of variables analyzed is very useful for marketing, and for the consumption of the different cultivars of white grains included in the study. Instituto de Investigaciones Fundamentales en Agricultura Tropical “Alejandro de Humboldt” 2023-01-26 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://agrotecnia.edicionescervantes.com/index.php/agrotecnia/article/view/5 Agrotecnia de Cuba; Vol. 47 Núm. 1 (2023): enero-junio; 11-1 Agrotecnia de Cuba; Vol. 47 No. 1 (2023): January-June; 11-1 2414-4673 0568-3114 spa https://agrotecnia.edicionescervantes.com/index.php/agrotecnia/article/view/5/2 Derechos de autor 2023 Este artículo se encuentra bajo licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0) https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0