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Evaluación de la calidad microbiológica de lechuga (Lactuca sativa L.) procesada por la técnica de IV Gama Evaluation of microbiological quality of lettuce (Lactuca sativa L.) processed by IV Gama technique Ríos Rocafull, Yoania Ortega García, Marisel Sáez Tonacca, Luis Rodríguez Sánchez, Janet Ortiz Núñez, Yarelis Sánchez Rodríguez, Yanisbell microbial quality vegetables minimum process calidad microbiológica hortalizas procesamiento mínimo Las hortalizas de IV gama constituyen un alimento de calidad, fresco y listo para el consumo. En Cuba esta técnica, aunque puede tener una alta demanda en la producción local de alimentos, no se encuentra muy explotada. Uno de los aspectos más importantes para su correcta implementación es mantener la calidad microbiológica. En el presente estudio se procesaron plantas de lechuga procedentes de un mercado agropecuario y se mantuvieron durante siete días entre 4-6 °C de temperatura. Se evaluó, con el Método de Diluciones Seriadas, la concentración de bacterias mesófilas aerobias, coliformes fecales y Salmonella después del procesamiento y a los tres, cinco y siete días de conservación y se clasificaron los aislados con mayor abundancia por su respuesta a la tinción de Gram. Además, se caracterizó la apariencia de la hortaliza procesada. A los tres días de conservación todos los tratamientos garantizaron una concentración microbiana inferior a 106 UFC g.tejido-1, sin presencia de coliformes fecales y Salmonella. A los cinco días solamente aquellos donde se combinó en el lavado y desinfección agua y Alcamax e hipoclorito de sodio y ácido acético mantuvieron esta característica, aunque en el último caso se afectó la apariencia de la hortaliza. En los microorganismos purificados (17 aislados) predominaron los bacilos Gram positivos. Los resultados demostraron la posibilidad de disminuir la carga microbiana en la obtención de lechuga de IV gama con el empleo de sustancias químicas y con ello, la posibilidad de implementar esta técnica de procesamiento en Cuba. IV gama vegetables are a food of quality, fresh and ready to eat. In Cuba, this technique, that can have a big acceptation in the local production of food, it is not much exploited. One of the most important aspects for their correct implementation is to maintain the microbiological quality. In the present study were processed lettuce plants of the markets and they were maintained during seven days between 4-6 °C of temperature. It was evaluated by Serial Dilution Methods the concentration of aerobic mesophyll bacteria, fecal coliforms and Salmonella after the process and also to three, five and seven days and the isolated with more abundance were classified by their response to Gram stain. Also, the appearance of the processed vegetable was characterized. To the three days of conservation all the treatments guaranteed an inferior microbial concentration to the 106 UFC g tissue-1, without presence of fecal coliforms neither Salmonella. To the five days only it with the combination in the washed and disinfection of common water and Alcamax and sodium hypochlorite and acetic acid maintained this characteristic, although in the last case the appearance of the vegetable was affected. In the purified microorganisms (17 isolated) prevailed the bacillus Gram positive. These results demonstrated the possibility to diminish the microbial charge to obtain the lettuce of IV gama with the employment of chemical substances and with it the possibility to implement this technique in Cuba. Instituto de Investigaciones Fundamentales en Agricultura Tropical “Alejandro de Humboldt” 2021-03-03 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://agrotecnia.edicionescervantes.com/index.php/agrotecnia/article/view/70 Agrotecnia de Cuba; Vol. 45 Núm. 1 (2021): enero-junio; 59-68 Agrotecnia de Cuba; Vol. 45 No. 1 (2021): January-June; 59-68 2414-4673 0568-3114 spa https://agrotecnia.edicionescervantes.com/index.php/agrotecnia/article/view/70/48 Derechos de autor 2021 Este artículo se encuentra bajo licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0) https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0