Evaluación de la calidad microbiológica de lechuga (Lactuca sativa L.) procesada por la técnica de IV Gama
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Resumen
Las hortalizas de IV gama constituyen un alimento de calidad, fresco y listo para el consumo. En Cuba esta técnica, aunque puede tener una alta demanda en la producción local de alimentos, no se encuentra muy explotada. Uno de los aspectos más importantes para su correcta implementación es mantener la calidad microbiológica. En el presente estudio se procesaron plantas de lechuga procedentes de un mercado agropecuario y se mantuvieron durante siete días entre 4-6 °C de temperatura. Se evaluó, con el Método de Diluciones Seriadas, la concentración de bacterias mesófilas aerobias, coliformes fecales y Salmonella después del procesamiento y a los tres, cinco y siete días de conservación y se clasificaron los aislados con mayor abundancia por su respuesta a la tinción de Gram. Además, se caracterizó la apariencia de la hortaliza procesada. A los tres días de conservación todos los tratamientos garantizaron una concentración microbiana inferior a 106 UFC g.tejido-1, sin presencia de coliformes fecales y Salmonella. A los cinco días solamente aquellos donde se combinó en el lavado y desinfección agua y Alcamax e hipoclorito de sodio y ácido acético mantuvieron esta característica, aunque en el último caso se afectó la apariencia de la hortaliza. En los microorganismos purificados (17 aislados) predominaron los bacilos Gram positivos. Los resultados demostraron la posibilidad de disminuir la carga microbiana en la obtención de lechuga de IV gama con el empleo de sustancias químicas y con ello, la posibilidad de implementar esta técnica de procesamiento en Cuba.
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